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从“外婆家”餐厅发展为80余家门店看他是怎么做餐饮的

日期:2019/11/02 16:08

  凭借做餐饮18年的经验, 从最初的马塍路“外婆家”餐厅发展至今,已在全国20个城市拥有80余家门店。看吴国平是怎么•●做餐饮的。

  “品牌最初的概念是认人的。比如一家餐厅顾客来消费,随后会说这◆◁•是XX老板◇•■★▼的店,品牌是离不开人的,品牌和人是一个概念。但这些都需要时间。品牌是靠员工宣传。我因为请不起明星,所以•☆■▲我自己来,头发弄一下,搞一下造型,打扮一下●还可◆▼以。但不要把客人当傻蛋,把客人当傻蛋自己才是大傻蛋。”

  “人不可能不吃饭,所以餐饮还是王道,这是有体感的基本需△▪▲□△求。所以千万不能放弃餐▼▲饮。”

  “外婆家一开始只希望开两家店,现在开了这么多,我很清楚★-●=•▽这些都不▪…□▷▷•是我的。外婆家的传承人一定是单枪匹马战斗过来的,这样的比较好。要在实际中思考问题。但最关键不是人,而是体系的建立。即便没有人,体系也能照◁☆●•○△样运转,有体系的支撑。外婆家没有上市,还好一点。上市的公司股份更麻烦,要考虑★△◁◁▽▼到股东的利益。

  “最初创立外婆家的是我们夫妻二人,太太◆■的股份较多,后来陆续加入新的合作人。如果是起步,股东一开始合作建议是几个人,人数不多一起来做餐饮,当品牌经营得较好的时候,再加入新的股东,这样也比较容易协调。”

  股份少的话,调不动人的热情,积极性不高,没有给企业带来真正的利益。市场上有一些知名餐饮品牌成为股份有限公司,但外☆△◆▲■婆家一直没有开这个门。”因为股份是买你的未来,原来是我请你我给你钱,现在是我帮助你,顾客发你的钱。我觉得外婆★◇▽▼•家最佳的模式就是主题店和伙伴店共同发展。”

  “中餐是比较复杂的,西餐相对简单很多,西餐的菜式不多。外婆家现在将复杂的菜肴逐渐减少了。比如宫保鸡丁,对于火候要求太高,是非常难的事情。这类菜品都逐步去掉。牛排我觉得是可以保证的。但以我的看法,觉得开店速度还是慢一点好。今年据说新开4500个商场。后面两年要7000多个商场。不要急,慢慢的扎下去把品牌做好。

  标准化离不开几个问题,一是原料、二是▽•●◆调料、三是操作程序,这些规范了就是标准。产品▪•★少可以做,产品多了▲●…△就难做了。你这个界限如何区分是个问题。人家问我这家餐厅好不好吃,我说我不知道。好吃不□◁好吃,这个是美食家的▼▼▽●▽●问题,和我们做餐饮是没关系的。如果你问我好不好吃,我会先问客单价是多少,如果是200块的,要做怎样的定位,是草牛还是和牛,这个定位定好。”

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